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原料の違いにより米・麦・豆と3種類に分けられるみそですが、さらに味や色によっても分けられます。
みそは、粒のままで製品としたものもありますが、こしたみそにして使いやすくしたものもあります。 他には、お惣菜として食べるなめみそ(金山寺みそ・ひしほそみそ・鯛みそ・柚子みそ・鉄火みそ)などがあります。また2種類以上のみそを色々調合したり、米麹に麦麹、または豆麹などを混合して作る調合みそというものもあります。各地方でそれぞれ強い特徴を出していて、麹に使った米粒が見える麹みそなどもあります。 |
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大豆のタンパク質は成熟過程を経て大部分は水溶化され、アミノ酸化されます。 脂質は大豆の細胞膜に包まれているため、分離や酸化が防がれ安定しています。 炭水化物のうちの糖質の80%以上はブドウ糖です。 食塩は他の味と調和するため、塩本来の刺すような辛みが感じられなくなります。これを塩馴れといいます。 みその中にはビタミン類やミネラル類等が多く含まれていますが、更にこれらを添加して強化食品としたみそもあります。 |