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いぶりがっこ

秋田いぶり漬け

秋田の代表的なお漬物といえば「いぶりがっこ」

いぶりがっことは 、秋田県の内陸南部地方に伝わる伝統漬物で大根や人参を囲炉裏の天井につるし、燻煙乾燥という独特の乾燥法で燻製にしてから米糠と塩で漬け込み込みます。
風味に特徴があり「秋田いぶり漬け」、「いぶり漬け」、「いぶり沢庵」とも呼ばれています。

いぶりがっこは、本県の気象条件・風土が育んだ知恵の産物と言えます。晩秋から初冬にかけて、本県内陸部は晴天の日が長く続かず、天日乾燥法による、干し大根の製造には適していないことから、その対処方法として考え出されたものです。 秋大根を細ひもで編み、天井に吊り下げてゆき、ナラや桜等の木を囲炉裏に燃やすと、独特の香りが大根を 包み込み、 その囲炉裏火で夜間も余熱を残しつつ、じっくりと水分がぬける程に香りがついていきます。
いぶりがっこは、パリパリとした食感と噛めば噛むほど広がる燻製の香りが楽しめます。また、クリームチーズとの相性が抜群で日本酒やワインのお供にオススメです。是非、ご賞味ください。

いぶりがっこ

いぶりがっことは古来伝承の囲炉裏干しの大根漬け

四方を山々に囲まれた秋田内陸南部地方は、日照時間が少なく、降雪の時期が早いため、漬け物造りのための秋大根を天日で十分に干すことができません。
屋内の梁(はり)につり下げ、囲炉裏火の熱と煙を利用して干し上げて漬け込む”燻り(いぶり)漬け”が造り継がれてきました。

囲炉裏火で燻煙乾燥することで風味と保存性が高まり、さらに初冬の低温下で漬け込むことにより、この地方の雪深く長い冬を越してまでも食べることができました。漬け方は様々で、家々の味があり代々造り継がれてきました。その起源は古く室町時代からとも伝えられています。このいぶりがっこは、幾多の時代を経て昭和30年代に薪ストーブが普及するまで雄勝野のほぼ全戸で造られていました。冬場のなくてはならない常備食として人々の健康を支え、酒の肴やお茶うけとして人々の語らいの場に欠かせないものでした。この地方で大根漬け(でごづげ)といえば、このいぶりがっこのことをいい、冬から春にかけてごく日常の食べ物でした。

いぶりがっこの作り方

いぶりがっこの原料となる大根は、この地で古くから栽培されてきた白首の地大根です。 現在では青首大根が作付けの主流で、白首の地大根は地元農家の方々との契約栽培によって収穫されます。 真白でスラッと長い地大根は、身が締って固く、風味、歯応えともに、いぶりがっこに最適な大根として珍重されてきました。 種まきは8月から9月初旬にかけて行い、何度か間引きを行い、10月~12月初旬にかけて収穫します。 いぶりがっこは鮮度が命、畑で収穫された翌日の夕方までには、薫煙の火入れをしなくてはなりません。 吊り下げられるよう8本~10本を手早く紐で編み込みます。 大根の鮮度を落とさよう、ひと綴り10キロにもなる大根の束を、かけ声とともに天井につり下げていきます。 焚き木は良く乾燥させた、ナラ、桜、ケヤキ等の広葉樹を使用します。燻煙作業は、火加減にメリハリをつけながら4日~5日間絶やすことなく燃し続けます。干し上がった大根はその日のうちに米ぬかと塩を主体にザラメを加え、手早く丹念に漬け込んでゆきます。そうすることで、焚き木干しの香りを損なわず、素朴で自然な風味のいぶりがっこになるのです。
※ 「いぶりがっこ」は、雄勝野きむらやの登録商標です。 (登録商標 いぶりがっこ 第1588021号)


花ずし

花ずし

秋田、県南地区伝承の漬物「花ずし」

花ずしとは、秋田県南地区伝承の漬物です。いぶりがっこと並ぶ秋田の代表的な漬物で、茄子の青紫色と菊の黄色がのコントラストがきれいな漬物で、茄子に餅米と菊をのせた姿から”花ずし”と云われます。秋頃に菊の花が咲き始めると、花ずしの仕込みが始り、夏に仕込んだ塩蔵茄子の塩を抜きます。

茄子の上に餅米と糀をのせ、その上に菊の花をのせます。ひとつずつ樽にきれいに並べて輪切りの唐辛子を飾り漬け込まれます。古の美食の感覚をご賞味ください。


なた漬け

なた漬け

秋田の”大根の生漬け”といえば「なた漬け」

なた漬けとは、 秋田の代表的な生漬けで、生大根を厚刃のなたで乱きりにすることから「なた漬け」と云われています。塩と甘酒や米麹で漬け込みます。ザラザラと荒い切り口から漬かりやすく、糀の旨味が染みこみ、ザクザクと歯触りの良い漬け物です。 …昔の漬け屋は隙間だらけで冷たい風が吹き込んだのでしょう。

なた漬けを樽から出すのに氷を割って出したそうです。ザクッ、ザクッっと厚刃の”ナタ”で大根をひび割れさせながら削り、米麹を主体に加えて重石をのせてあとは自然まかせ、秋田の美味しい水…空気、ふんわりと漬け屋を包んだ粉雪がゆっくりと美味しいなた漬を造ってくれます。「なた漬」は冷たくして、洗わずにそのままご賞味ください。