四季折々の麺
※「2016めん料理カレンダー」より転載

かき玉うどん

[材料(2人分)]
太うどん2玉(280g) 卵2個 厚揚げ1/2枚 しめじ1/2パック 三つ葉8本
[和風だし3 1/2カップ 塩小さじ1/2 しょうゆ(あれば薄口しょうゆ)適量 みりん大さじ1]
かたくり粉大さじ1

[作り方]
①厚揚げは厚みを半分に切り、1cm幅の棒状に切る。しめじは石づきを落としてほぐす。三つ葉の葉の部分はざく切りに、茎の部分は刻む。
②うどんはゆでてざるにとり、冷水で洗って水気をきる。
をなべに入れて煮たて、厚揚げとしめじを入れる。再沸騰したら中火にして3分ほど煮、②のうどんを加えて温める。
④三つ葉の茎の部分にかたくり粉をまぶし、③に加えてざっと混ぜ、とろみをつける。卵を溶きほぐし、細く流し入れる。卵がふわっと浮き上がってきたら器によそい、刻んだ三つ葉の葉先をのせる。

せりの鶏南蛮そば

[材料(2人分)]
そば2玉(240g) 鶏もも肉1/2枚 せり1/2束 生しいたけ2枚 長ねぎ12cm分 めんつゆ(かけつゆ濃度)2と1/2カップ みりん適量 刻みのり適量 七味とうがらし適宜

[作り方]
①鶏肉は小さめの一口大に切る。せりは4cm長さのざく切りに、しいたけは石づきを落として薄切りにする。長ねぎは4cm長さに切り、縦に4等分に切る。
②めんつゆとみりんを煮たて、①の鶏肉を入れて5分ほど煮る。鶏肉に火が通ったら、しいたけ、長ねぎ、せりを加えてさっと煮る。
③そばをゆでてざるにとり、冷水で洗って水気をきる。器に盛り、刻みのりをのせる。②のつゆを添え、好みで七味とうがらしをふる。


ソーキそば風中華めん

[材料(2人分)]
中華生めん2玉(240g) 豚スペアリブ煮(右記※参照)2人分 ゴーヤ1/2本 紅しょうが適量 かつお削り節ひとつかみ(約8g) 塩適量

[作り方]
①ゴーヤは縦半分に切って種をとり、薄切りにする。さっとゆでて冷水にとり、水気をしぼる。
②豚スペアリブ煮(下記※参照)の“作り方①”のゆで汁3と1/2カップ(分量外)をなべに入れ、手つきざるにかつお削り節を入れて沈め、2分ほど煮出して引き上げる。“作り方③”の煮汁大さじ3(分量外)と塩で味を調える。
③中華めんはゆでて湯をきり、温めておいた器に入れ、②のスープを注ぎ、豚スペアリブ煮とこんぶ、ゴーヤ、紅しょうがをのせる。

※豚スペアリブ煮の作り方
[材料(4人分)]
豚スペアリブ約1kg(6~8本)
A(しょうがの薄切り3枚 長ねぎの青い部分1本) 早煮こんぶ13cm×4本
B(砂糖大さじ1 酒・みりん・しょうゆ各大さじ4)
[作り方]
①なべに6~7カップの湯(分量外)を沸かし、スペアリブを入れる。沸騰したらあくをとり、Aを加える。ときどきあくをとりながら25~30分ゆでる。スペアリブを引き上げ、ゆで汁を沸騰させてあくと脂をとり、長ねぎとしょうがをとり出す。
②こんぶはを軽くしんなりするまで水につけてから引き上げ、結ぶ。
③フライパンにスペアリブを入れ、脂がにじみ出てくるまで両面を焼きつける。ペーパータオルなどで脂をふき、Bを順に加えてからめ、①のゆで汁2カップと②のこんぶを加える。落としぶたをして20~30分煮る。


から揚げカレーうどん

[材料(2人分)]
太うどん2玉(280g) 鶏もも肉1枚 ししとうがらし6~8本 玉ねぎ小1/2個 にんじん1/2本 トマト1個 サラダ油適量 塩・こしょう各少々 にんにく・しょうがのすりおろし各小さじ1/2 カレー粉大さじ1/2
A(だし3 1/2カップ 酒・みりん・しょうゆ各大さじ1 塩小さじ1/3)
カレールウ1片(10g) かたくり粉大さじ1

[作り方]
①鶏肉は表面にかたくり粉(分量外)をしっかりまぶす。玉ねぎとにんじんはすりおろし、トマトは食べやすい大きさの乱切りにする。ししとうがらしは1本切り込みを入れる。
②小さめのフライパンに油を2cm深さほど入れて170℃に熱し、ししとうがらしを入れ、色鮮やかになったら引き上げる。次に鶏肉を入れ、片面7~8分ずつじっくり揚げて引き上げ、熱いうちに塩・こしょうをふり、食べやすく切り分ける。
③なべに油大さじ1を入れて中火で熱し、にんにくとしょうが、カレー粉を入れてざっと混ぜ、Aを注ぎ、玉ねぎとにんじんのすりおろしも加えて煮たてる。刻んだカレールウも加え、味を見て薄ければ塩で調える。
④うどんはゆでてざるにとり、冷水で洗って水気をきり、③に加えて温める。
⑤トマトにかたくり粉をまぶし、④に加えてざっと混ぜ、とろみがついたら器に盛る。②の鶏肉とししとうがらしをのせる。


大根のともあえうどん

[材料(2人分)]
太うどん2玉(280g) 大根1/2本 油揚げ1枚 ちりめんじゃこ大さじ4~5 サラダ油適量 かつお削り節ひとつかみ(約8g)
A(しょうゆ大さじ1と1/2 ゆず果汁またはレモン汁大さじ1 米酢大さじ1/2)
すだちやレモンなど適宜

作り方

*花塩漬けは塩を落として水洗いし 摘んで水分を切る
1.新玉葱・ニンニク・オリーブ油・酢・塩と桜花の塩・砂糖をフードプロセッサーにかける(又は玉葱を擦りおろして混ぜ合わせる)
2.キャベツを1㎝幅に刻み熱湯で1分程茹でザルにとり1少々で和える
3.うどんを熱湯に潜らせ 桜花と1少々で和える
4.キャベツ・うどんを器に盛り付け桜花を乗せ 好みで1とコショウをかける

ポイント

・桜花塩漬けの塩も利用する事/桜の風味を取り込む為
・春キャベツは短時間茹でる事/春キャベツは本来柔らかな為
・細いうどんは柔らかく 小さいお子さんや高齢の方にも食べ易い食品です
・春キャベツをより柔らかくなるまで茹でて桜も刻むと 介護食にも良いレシピです




男の手打そば

二八そばの作り方

◆ 材 料 : そば粉 200グラム、小麦粉 50グラム、水 約120cc、打ち粉 適量
◆ 道 具 : こね鉢、ふるい(必要に応じて)、麺棒、まな板、こま板 、そば包丁

水まわし

①水回し


・水は数回に分けて加水する。


・水がきちんと回ってくれば、粉が
 自然とまとまってくる。

捏ね方

②こね


・水分が全体に回るようによくこねる。

・最後に外側から内側へ練り込み、
 空気の逃げ道をつくる(菊練り)

・空気の逃げ道をてっぺんにした円
 錐形をつくる。

伸ばし方

③延し

・手のひらでピザ程度の大きさにし、
 その後綿棒で少しずつ位置をずら
 しながら延す。

・ある程度延して丸くしたら、角出し
 して四角くする。

・最後に均一な厚さになるように手
 で厚い部分を確認しながら延す。

そば切り

④包丁(切り)

・均一な厚さになるように、リズム
 よく切る。

・切った後、包丁を少し傾け、厚さ
 を調整する。